Une préparation unique

L’originalité de la Vanille de Tahiti, d’abord génétique puis agronomique et climatique, prend toute sa dimension lorsque le savoir-faire ancestral des Polynésiens intervient dans sa préparation. La préparation, spécifique à la Vanille de Tahiti produite en Polynésie française, est basée sur une récolte à pleine maturité et sur un brunissement naturel.

 

 

La préparation

La préparation ou transformation de fruits inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite un travail minutieux et méthodique.
Ainsi,après avoir été rincées à l’eau claire et égouttées, les gousses sont prêtes pour l’affinage qui durera entre 4 et 6 mois : c’est durant cette période que l’arôme se développe.

 

La méthode utilisée, dite préparation directe ou naturelle, consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l’ombre et au soleil (la préparation indirecte qui commence par l’ébouillantage, choc brutal qui « tue » la gousse ne se pratique pas sur la vanilla tahitensis).

La transformation

Au cours de la préparation, les gousses de vanille de Tahiti perdent une partie de leur eau (ce qui permet une meilleure conservation) et les arômes se développent et se concentrent. Leur taux d’humidité passe alors de 80% à 45-55%. C’est à ce moment là qu’une huile se dépose à la surface des gousses. Elles deviennent alors souples et brillantes, caractérisant ainsi la Vanille de Tahiti.

Pour le calibrage, les gousses destinées à la commercialisation sont triées selon leur catégorie :

  • Première catégorie : vanille de qualité supérieure, saine, entière, non fendue, souple et charnue, de
    couleur uniforme brun foncé, présentant un aspect huilé et brillant avec une fine et parfaite odeur de
    vanille. Ces gousses ne présentent ni défaut ni rague ; seules sont admises les éventuelles cicatrices de
    marquage des gousses
  • Seconde catégorie : vanille présentant des défauts sur leur surface.

Enfin vient le conditionnement durant lequel traditionnellement les gousses de même longueur sont bottelées ou ensachées.

 

Le préparateur

La préparation de la vanille nécessite une longue expérience qu’acquièrent les préparateurs après des années de pratique. 
Elle est réservée aux titulaires de brevets de préparateurs délivrés par le Ministère de l’agriculture ; ces préparateurs ne doivent utiliser que des procédés naturels.

Cette profession représente environ une vingtaine de personnes en activité principalement installés sur Tahiti, Tahaa, Raiatea, Huahine, Moorea.

Préparation et fonctionnement

Les ateliers de préparation et leur fonctionnement sont normés (arrêté n° 1762 CM du 26 août 2021 portant application de la loi du pays n° 2021-26 du 30 avril 2021 relative à l’organisation de la filière vanille).

La préparation de la vanille nécessite une longue expérience qu’acquièrent les préparateurs après des années de pratique. Ceux-ci achètent la vanille mûre lors des coupes de vanille directement aux producteurs ou par l’intermédiaire d’agent de proximité.

L’action des préparateurs est déterminante pour transformer la vanille mûre et conférer à la vanille préparée ses qualités « uniques et originales ».

Contrôle qualité rigoureux

L’originalité de la Vanille de Tahiti !

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