La vanille de Tahiti reste la plus appréciée des cuisiniers renommés. Son parfum puissant et sa rareté sublime les desserts et préparations de toutes sortes. De plus, les vertus de la vanille de Tahiti sont reconnus en matière de santé. Voici l’histoire de l’origine de la vanille de Tahiti.
Origine de la vanille de Tahiti
Tout d’abord, il faut préciser que vous risquez de rencontrer plusieurs appellations concernant l’origine de la vanille de Tahiti. On l’appelle tour à tour « Vanilla x Tahitensis » (son nom scientifique) mais bien volontiers aussi « L’or noir du Pacifique ». La vanille de Tahiti fait partie de la grande famille des orchidées.
Après avoir connu des temps glorieux, la vanille de Tahiti est aujourd’hui marginale. Ne représentant que 0,3% environ de la production mondiale, la vanille de Tahiti reste une denrée de luxe, que l’on s’échange à prix d’or.
Remontons dans le passé, non pas à l’origine de la vanille de Tahiti mais de la vanille en général. Au Mexique, les Aztèques avaient déjà compris tout le pouvoir que la vanille pouvait exercer pour parfumer le cacao. En 1841, un jeune esclave noir de l’Île de Bourbon (l’actuelle Réunion) découvrit comment féconder une gousse de vanille de manière artificielle. L’histoire a retenu le nom de ce jeune homme. Edmond.
Il faudra attendre 1848 pour que l’Amiral F Hamelin commandant la frégate « Le Virginie » ramène des plants de vanille des Philippines à Tahiti. D’abord cultivée dans des jardins privés, la vanille de Tahiti subira plusieurs croisements avant de donner naissance à la « Vanilla x Tahitensis ». Finalement, commence en 1880 la production de masse de la vanille de Tahiti.
Particularités de cette variété de vanille
En premier lieu, précisons que la vanille de Tahiti a déjà reçu de nombreux prix d’excellence lors de concours agricoles. Très charnue et comportant de nombreuses graines, la vanille de Tahiti exhale un arôme incomparable. Pourquoi donc la vanille de Polynésie distille un parfum plus puissant que la vanille Bourbon ? Tout simplement grâce à une particularité. La vanille de Tahiti ne se fend pas lorsqu’elle parvient à maturité. Ainsi, elle conserve toute la puissance de son arôme.
Par ailleurs, la vanille de Tahiti continue de pousser sur la liane, contrairement aux autres vanilles que l’on cueille avant maturité. C’est cette différence de récolte qui en fait toute sa spécificité.
La production de la vanille de Tahiti
Depuis plusieurs décennies, on assiste à un ralentissement de la production de vanille de Tahiti. Bien évidemment, la demande restant élevée, les prix de vente s’envolent dès lors que les gousses sont de moins en moins disponibles. Comparons trois années de production pour mieux se rendre compte. En 1949, Tahiti produisait 300 tonnes de vanille. En 1967, cette production chutait à 132 tonnes. Dix ans plus tard, en 1977, 7 tonnes furent produites.
En comparaison, la production de la vanille de Madagascar s’élève à 1000 tonnes/an. En Indonésie, on produit 2000 tonnes de vanille chaque année. De plus, il faut savoir qu’une plantation de vanille en Polynésie française ne dépasse que très rarement 7 ans. Au delà de cette période, la production est moins abondante. Le nombre de gousses décroit. Il faut donc renouveler la culture avec de nouvelles plantations.
La fécondation de la vanille
Il faut souligner que la fécondation des fleurs est une étape importante et cruciale dans la culture de la vanille de Tahiti. Tout d’abord, il existe deux possibilités pour donner naissance à une gousse de vanille. La manière naturelle (fécondation par une abeille) ou manuelle (effectuée par un humain).
Dans le premier cas, revenons à l’origine de la vanille, en Amérique du Sud plus exactement. Une abeille dont l’espèce porte le nom de Mélipone, se charge du travail de fécondation.
Lorsque, à l’origine, la vanille de Tahiti arrive à la Réunion ou à l’île Maurice, les cultures n’avancent pas. Et pour cause. En l’absence de l’abeille Mélipone, pas de fécondation et donc pas d’apparitions de gousses. Il faudra attendre le sens aigu de l’observation d’un jeune esclave, dont le nom est resté dans l’histoire (Edmond Albius), qui trouva seul la méthode pour féconder manuellement une fleur de vanillier.
Cette méthode est toujours employée de nos jours dans les cultures de vanille de Tahiti. Aucun moyen industriel ne peut la remplacer.
Processus de fécondation manuelle
Le geste à répéter d’une fleur à l’autre pour effectuer une fécondation manuelle tient en 3 mouvements distincts.
Tout d’abord, il faut saisir délicatement la fleur d’une main en positionnant un doigt sous la corolle afin d’assurer la prise. Ensuite, il faut procéder au déchirement du « labelle » à l’aide d’un petit morceau de bambou épointé ou avec une épine de citronnier. Grâce à ce petit outil, il est possible de soulever l’organe femelle de la fleur (le rostellum) et de le cacher sous l’organe mâle (l’anthère). En dernier lieu, on appuie sur l’anthère pour le mettre en contact avec le rostellum. La fécondation peut alors commencer.
Bien évidemment, cette opération doit être répétée sur chaque fleur du plant de vanillier.
Les « marieuses » en charge de la fécondation des fleurs traitent entre 1000 et 1500 fleurs quotidiennement.
Après la fécondation
Suite à cette opération manuelle, la base de la fleur va s’étirer. En se dirigeant vers le bas, elle va donner naissance à la gousse de vanille. Il faut attendre 2 mois pour que le processus s’achève. La fleur fanée tombe et la gousse de vanille a pu atteindre sa taille définitive. Elle ne sera récoltée que 8 ou 9 mois plus tard.
Il faut souligner que l’opération de fécondation ne réussit en moyenne qu’une fois sur deux. Ces échecs sont dus à une manipulation de la fleur mal maitrisée mais aussi à un temps trop humide.
La vanille et la gastronomie
Tout d’abord, que ce soit pour parfumer un plat salé ou sucré, il est conseillé de couper la gousse de vanille en deux. Ainsi, elle va libérer ses petites graines noires. Les cuisiniers raclent l’intérieur de la gousse afin de récupérer tous les petits grains. La gousse de vanille peut aussi être immergée dans du lait, du thé ou dans un cocktail.
Par ailleurs, la vanille s’utilise aussi en poudre. Elle sert à donner un arôme subtil à certains plats. En la mélangeant à du sucre, on obtient du sucre vanillé. Celui-ci s’intégrera parfaitement dans des pâtisseries mais aussi dans un yaourt ou des crêpes. Certains se servent également des vertus de la vanille de Tahiti pour sucrer le café. Pour les desserts, l’extrait de vanille reste un grand incontournable de la gastronomie. Crème, entremet, panna cotta…
Au delà de son parfum envoûtant et si particulier utilisé en cuisine, la vanille de Tahiti apporte aussi de nombreux autres bienfaits.
Les vertus de la vanille de Tahiti
Parlons maintenant des vertus de la vanille, quelle que soit sa provenance et sa variété. Conservée en gousse ou distillée en huile essentielle, la vanille garde ses propriétés antioxydantes. Par exemple, ses vertus sur le système nerveux ont pu déjà être observées. Elle agit sur l’humeur en général, aide à combattre la dépression et la mélancolie.
Elle reste favorite des intestins pour sa capacité à réguler l’appétit et à favoriser la digestion. Par ailleurs, elle se révèle également antispasmodique et évite les rhumatismes. En outre, on la préconise pour stimuler la libido, pour prévenir l’insomnie et diminuer le stress. On lui a aussi découvert des propriétés antiseptiques ! Ainsi, les vertus de la vanille de Tahiti également peut aider à soulager les morsures d’animaux de type venimeux.
On l’utilise beaucoup dans la cosmétique. Hydratante, purifiante et nourrissante, la vanille fait partie des composés de nombreux produits de beauté.
Une gousse de vanille sous le microscope
Par rapport à la vanille trouvée au Mexique (« Vanilla planifolia »), la vanille de Tahiti (Vanilla X Tahitensis) montre une tige (et des feuilles) plus fines. Les fleurs de ce type de vanille sont plutôt blanches ou jaunâtres. La gousse est également appelée « capsule ». La particularité de la gousse de vanille ? Elle est « indéhiscente », ce qui signifie qu’à maturité, elle reste fermée. L’appellation « Gousse » désigne plutôt un fruit sec qui présente deux ouvertures, une dorsale et une autre ventrale. D’un point de vue purement botanique, la gousse de vanille devrait être appelée une capsule, correspondant mieux à ses caractéristiques.
Par ailleurs, « Vanilla X Tahitensis » tire son origine de deux espèces différentes, la « Vanilla planifolia » et la « Vanilla odorata », une variété de vanille très rare. Elle se partage en deux « cultivars » implantés en Polynésie française. Le « Haapape » et le « Tahiti ».
Le « Haapape » présente une liane très robuste. Ses fleurs sont plus faciles à « marier » et les gousses qu’il produit, plus lourdes. Le « Tahiti » demeure moins simple à cultiver mais donne des gousses très riches en arôme. Le profil sensoriel de la vanille de Tahiti est plus rond que celui de la vanille Bourbon. Il se caractérise par des notes de caramel et d’anis. Pour finir, disons aussi que la vanille implantée à Tahiti intègre plus d’acides gras que la vanille Bourbon.
Certains exploitants sont venus de loin pour acheter des cultivars et les planter ailleurs. La vanille de Tahiti se retrouve aussi en Nouvelle-Guinée et en Indonésie.
Une culture sous ombrière
A Tahiti, la vanille se cultive généralement sous ombrière. On la trouve principalement dans les Îles sous-le-vent (Tahaa appelée aussi« l’île vanille », Raiatea et Huahine).
L’absence d’insectes capables de polliniser les fleurs de vanille oblige à effectuer cette action manuellement et donc de façon artificielle. Chaque fleur est traitée indépendamment des autres. Ce geste manuel de pollinisation porte le nom de « mariage ». Il se fait le matin de bonne heure, dans une période qui se situe entre le mois de juillet et le mois d’octobre, On profite de l’ouverture de la fleur qui se fait au lever du soleil. Son épanouissement ne durant que quelques heures, il faut faire vite ! Cette pollinisation artificielle n’a pas lieu par temps de pluie, car c’est à ce moment que le fruit se forme. Le geste demeure très précis et exige de l’expérience.
Le vaniculteur opère avec un stylet particulier. Tout d’abord, il baisse le labelle de la fleur pour accéder au gynostème. Il relève le rostellum sous l’anthère, puis appuie très légèrement sur la fleur pour qu’elle puisse entrer en contact avec le stigmate.
On recueille les gousses de vanille mûres environ 9 ou 10 mois après cette opération de mariage. Les gousses ont alors pris une jolie couleur jaune et brun.
Vient ensuite la période du séchage. Avant cette étape, on rince abondamment les gousses avec de l’eau. Elles sont ensuite égouttées puis mises à sécher. Ce séchage va durer de un à trois mois, avec une exposition au soleil deux à trois heures chaque jour. Cette méthode se pratique depuis l’origine de la vanille de Tahiti.
Parfois, tout ne se passe pas comme prévu. Il arrive que la culture de la vanille subisse l’assaut de certaines maladies.
Les meilleures conditions pour faire pousser de la vanille
En premier lieu, un climat chaud et humide reste une constante dans la culture de la vanille. On estime qu’au dessus de 1500 m, l’exploitation de la vanille est difficile voire impossible. De plus, la pluviométrie ne doit pas excéder 3000 mm (1500 mm minimum) pendant les 10 mois nécessaires pour la cultiver.
Une température comprise entre 15 et 30°C la journée (15 à 20° la nuit) restent idéales. De la même manière, on attend une humidité relative de 80% minimum.
Pour finir, les sols doivent être bien drainés, contenir suffisamment de matières organiques et de limon.
Quelles maladies peuvent altérer la culture et les vertus de la vanille de Tahiti ?
Tout d’abord, certains insectes représentent un danger, et ce, depuis l’origine de la vanille. Des coléoptères, des charançons font des trous dans les fleurs. La tige peut aussi être atteinte. D’autres animaux, escargots, limaces et chenilles ont choisi la vanille (les gousses pas encore mûres, les jeunes pousses ou les fleurs en bouton) comme met favori. Enfin, les sauterelles et les crabes peuvent aussi ravager une plantation en coupant les extrémités des plants récemment mis en place.
Côté maladies, on observe différentes pourritures d’origine fongique qui peuvent affecter le plant de vanille. Par exemple, la pourriture des racines se caractérise par une coloration brune de celles-ci qui va en s’accentuant. Les feuilles deviennent flasques, les feuilles et les tiges deviennent jaunes.
Une autre maladie porte le nom de chancre des tiges. Il s’agit d’une attaque de champignons (Phytophtora). Celui-ci fait apparaitre des marques brunes sur la tige et les feuilles. L’ensemble devient jaune puis pourrit.
En outre, un autre champignon (le Fusarium) est responsable du pourrissement des tiges. Les effets de ce champignon se traduisent par une couleur brunâtre que prend la tige atteinte. Celle-ci commence à pourrir puis contamine les feuilles, qui deviennent jaunes et sèches.
Les gousses ne sont pas en reste. Deux autres champignons peuvent s’y attaquer. Phytophthora Spp fait pourrir les gousses arrivées à maturité. Fusarium Spp les fait tomber lorsqu’elles n’ont pas encore atteint leur seuil de maturité.
Enfin, les attaques fongiques exercées par Sclerotium et Fusarium font dépérir les bourgeons.
Les solutions pour éviter les attaques fongiques
Avant de se retrouver obligé de traiter sa plantation de vanille, il convient d’adopter des mesures simples pour éviter ces maladies. Il existe d’autres champignons qui peuvent protéger le vanillier. Utilisés comme biopesticide, le Trichoderma et le Pseudomonas contrebalancent les effets des autres champignons nuisibles.
Ensuite, une bonne aération de la plantation permet aussi de passer à côté de ce genre d’affection du vanillier. Enfin, un espacement des plans suffisant et l’optimisation de la fertilisation contribuent à protéger l’exploitation.
Si vous aviez encore des questions sur la culture et les vertus de la vanille de Tahiti, n’hésitez pas à nous contacter.
