La vanille Cristal ou vanille cristallisée sort un peu des sentiers battus par la vanille de Bali, du Sri Lanka, de St Philippe ou même de Tahiti. Il s’agit d’une forme de maturation de la gousse qui donne son nom à la vanille cristal.
Un phénomène qui séduit les gastronomes
Que ce soit en termes de gastronomie ou de botanique, cette mutation de la vanille ne laisse pas indifférent. La vanille Cristal correspond à une évolution naturelle de la gousse. Quand celle-ci est riche en vanilline et qu’elle a bénéficié d’un affinage et d’une conservation adéquate, de minuscules cristaux blancs se forment sur la peau.
Pour les non-initiés, cela constitue un signe de moisissure ou d’altération. Bien au contraire, cela correspond à un phénomène qui traduit une qualité excellente de la vanille.
Il ne survient que sur les gousses de vanille cristallisée de qualité premium comme la vanille de Tahiti ou autres produits d’exception (vanille de java, vanille Variegata …). Bien évidemment, le soin apporté à la culture de cette vanille joue pour beaucoup dans cette transformation de la gousse.
Il faut que celle-ci soit conservée dans des conditions optimales qui permettent la transformation en vanille Cristal.
- Température stable
- Humidité relative maîtrisée
- Absence de lumière directe
Dès lors, la vanilline sature la gousse puis remonte lentement vers la surface de la peau pour enfin se cristalliser.
Une concentration aromatique exceptionnelle
D’un point de vue aromatique et gustatif, la vanille Cristal demeure à part des autres vanilles classiques. Les cristaux présents à la surface renforcent le parfum exhalé par la gousse. Rond, chaud et sucré, ce parfum montre une concentration en vanilline extrême. Inutile de dire que la vanille cristallisée fait le bonheur des cuisiniers. Elle agrémente et relève les desserts et les préparations à base de chocolat.
De plus, les cristaux visibles donnent une vraie touche d’authenticité à la gousse. D’un point de vue purement scientifique, la cristallisation de la vanille donne une nouvelle appellation à celle-ci, la fleur de vanille.
D’autre part, il faut savoir que toutes les vanilles ne produisent pas forcément de cristaux. Pour cela, il faut être en présence d’une vanille de qualité premium et s’armer de patience car le processus de cristallisation demeure bien plus long à obtenir que la simple maturation de la gousse.
La vanille Cristal illustre parfaitement toute la poésie de cette plante si particulière. Fragile, précieuse, elle demande une attention constante et reste une des épices les plus prisées au monde.
Incarnation du savoir-faire ancestral de la culture de la vanille poussé à son extrême, la vanille cristallisée représente l’aboutissement d’un processus naturel et artisanal incomparable.
Quel est le prix de la vanille Cristal ?
Avec son exceptionnelle rareté, cette vanille représente un segment très particulier du marché actuel. Elle occupe un marché de luxe.
En provenance plus particulièrement de la Réunion et de la Nouvelle-Calédonie, la vanille cristallisée se cultive sur des terroirs d’exception. La Réunion bénéficie même d’une IGP (Indication Géographique Protégée) sur ce produit.
Les prix auxquels s’échangent la vanille Cristal atteignent des sommets sans commune mesure avec la vanille traditionnelle. Le prix du marché de la vanille traditionnelle peut être multiplié 20 fois pour obtenir celui de la vanille Cristal.
Ainsi, en Nouvelle-Calédonie, la vanille Cristal s’échange pour des prix au kilo avoisinant les 3500 à 4000 €. Pour la Réunion, qui bénéficie donc d’une appellation IGP, le prix flirte avec les 5000 € le kilo (environ 15 € pour une gousse de 12 cm).
Fort de constater que ce type de vanille n’est pas accessible à tous mais plutôt aux professionnels de la gastronomie. On atteint dans ces cas-là une exception culinaire qui dépasse l’entendement et qui classe la vanille Cristal parmi les plus chères du monde.
